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drink different

Rubrica: Carta dei vini

I ristoranti non sono enoteche. Il pregio di una buona carta dei vini è-oltre al fatto, banale forse,  di esserci (quanti ristoranti, anche di un certo livello,  non ce l’hanno, oppure ce l’hanno, ma  non è aggiornata e la bottiglia che si chiede è appena finita o non è ancora arrivata?), è di essere costruita “sui piatti”. Che senso ha una carta ricca di grandi rossi, se la cucina del locale è prevalentemente centrata sul pesce e sulle verdure?La lista non deve essere necessariamente estesa, ma mirata. Il cliente non deve poter trovare tutti i vini, ma quelli giusti. Possibilmente con una corretto carico sul prezzo. Talvolta un piccolo Verdicchio dei Castelli di Jesi da 9 euro (sarebbe giusto proporlo a non più di 20 euro) è il vino più appropriato sul piatto che abbiamo scelto, e non necessariamente uno Chardonnay barricato (magari californiano), eccessivamente tostato e burroso sarebbe la scelta migliore, anche se costa tre volte. Inoltre il vino deve essere servito alla giusta temperatura, in un bicchiere appropriato, sufficientemente ampio e soprattutto leggero (quanto è sgradevole, anche quando si degusta un grande vino, avere un bicchiere inutilmente pesante), con la aerazione necessaria per poterne apprezzare il bouquet . La temperatura di servizio: in Italia beviamo vini bianchi troppo freddi (e spesso troppo giovani) e vini rossi troppo caldi (e spesso troppo vecchi). La caraffatura non è mera scenografia. Talvolta ne ha bisogno più il vino giovane che quello vecchio: il bouquet etereo di quest’ultimo spesso non regge una aerazione troppo violenta, un vino di trent’anni rischia di ossidarsi e di non poter essere più apprezzato come dovrebbe. Il ristorante ha un sommelier? L’addetto al servizio dei vini sa aprire una bottiglia (magari difficile) con la dovuta delicatezza, senza strapazzarla (o avvitandola sul cavatappi) e riconoscere subito un vino bouchonné (che sa di tappo)? Sa davvero come caraffare un vino molto vecchio? Può sembrare eccessivo, ma spesso non é così, anche in taluni ristoranti noti per il loro costo. Talvolta però si può avere la sorpresa di trovare giovani  sommelier preparati e davvero appassionati, in grado di proporre, con sobria professionalità e senza supponenze, un vino che ci sorprenderà.

Spesso andiamo al ristorante da soli oppure accompagnati da persone che non bevono vino (perché non lo gradiscono, per motivi medici o religiosi…): è disponibile una scelta, almeno essenziale, di mezze bottiglie dignitose? E’ prevista la possibilità di consumo al bicchiere? Il ristorante favorisce forme flessibili di consumo, come il wine sharing (due o più tavolo si accordano per condividere una bottiglia, che non sarebbero in grado di consumare da soli?). Ma poi quale vino proporre? Troppe carte ormai sono piene di Gewurztraminer e Sauvignon, vini aromatici, molto distintivi, spesso buoni, buonissimi, ma che il consumatore non esperto spesso sovrastima proprio per la loro distintività e la facilità con cui possono essere riconosciuti per le loro “marca” caratteristica e ignorano i grandi vitigni autoctoni ( il Verdicchio, come si diceva, il Tocai, il Fiano).

Come costruisce la sua carta dei vini un ristoratore? Ha una sua filosofia (proporre i vini del territorio oppure un approccio cosmopolita, stupire con l’opulenza della sua carta oppure favorire un approccio più sobrio, basato su vini naturali, che rispettano le caratteristiche del terroir?).

In questa rubrica presenteremo le carte dei vini di ristoranti , non necessariamente di lusso, ma di quelli che ci piacciono. Diremo quali sono per noi i loro punti di forza, ma ci piacerà sapere anche quali pensa che siano il titolare del locale) e le loro manchevolezze, nelle scelte, nelle modalità di conservazione e di servizio, ma sempre non con l’intento  di criticare, semmai di promuovere consapevolezza e quell’umiltà che tutti- anche coloro che si assumono il ruolo di critici- devono avere nei confronti di un’attività così complessa. Ci interessa molto la prospettiva "soggettiva" del creatore della carta. Ci faremo raccontare come  l’ha costruita, quali sono quelli che ritiene i suoi valori sicuri, da raccomandare ai clienti, e quali sono i suoi gioielli. Qual’è la bottiglia più importante che c’è in cantina e quella che è stata servita ad un cliente?  Magari potremo conoscere quali siano state le sue emozioni mentre quel vino veniva servito (magari la grande annata di un vino molto costoso) e attendeva il giudizio (forse severo) del cliente?

(Pubblicato il 14.11.2010) 

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