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drink different

La carta dei vini: Ristorante Corteinfiore di Trani

Ha poco più di 10 anni, questo piacevole ristorante tranese, sito nella antica corte di un bel palazzo cinquecentesco, costruito dai Pignatelli, proprio di fronte alla Chiesa dei Templari (Ognissanti), nella parte più bella e affascinante di questa città, alle porte dell’antico ghetto e a un soffio dal suo magico porto . Il nome deriva dal fatto che la sala ristorante è costituita da un’ampia corte-giardino d’inverno, nella quale i tavoli sono inframmezzati da alcuni alberi-prevalentemente agrumi-, ed elegantemente incernierata e protetta da una struttura in legno bianco, che in stagione può essere scoperta.

CorteinfioreFondato nel luglio 2000 da Michele Matera, dinamico patron e deus ex machina del locale, affiancato dalla giovane moglie e dai genitori, Corteinfiore conta poco più di un centinaio di coperti,ed è oggi un punto di riferimento sicuro per chi desidera gustare una valida cucina di pesce, di ispirazione regionale, ma non appiattita su un ossequio fondamentalista alla tradizione locale: eccellenti materie prime, trattate con un tocco leggero, sia nelle cotture, mai eccessive, sia nel condimento (qui sei in una delle zone più vocate per gli olii extravergini di oliva).

Ai fornelli un giovane napoletano che viene dalla gavetta, Francesco Di Perna, guidato paternamente da Michele, che ha creduto in lui fin dall’inizio e che gli ha affiancato, di volta in volta, cuochi di maggiore esperienza per arricchire il suo talento con un adeguato bagaglio tecnico . Si può iniziare con un antipastino misto di crudo (chi lo ama può qui affidarsi tranquillamente) con ostriche, ricci di mare, cozze “pelose” e seppioline, e di assaggini cotti : belli a vedersi, mai debordanti come talvolta accade in altri locali pugliesi, con un tocco di creatività, leggera e mai eccessiva (da assaggiare assolutamente, tra gli altri, il tortino di patate e baccalà). Secondo appetito (e linea) si può proseguire con uno dei tanti primi a base di pesce e verdure (se ne trovano sei o sette diversi, tutti i giorni), dai classici spaghetti ai ricci di mare ad altri più elaborati, costituiti da paste fresche, che non mancano mai in Puglia, in varie preparazioni, con filetti di triglia o polpa di dentice o pescatrice, profumate canocchie e altri pesci e crostacei “del giorno”. I secondi sono preparazioni semplici, ma eseguite a regola d’arte con quanto offre il carrello (saraghi reali, orate e spigole di mare, dentici, ombrine, triglie di scoglio, pescatrice, San Pietro): da non perdere gli scamponi reali del Gargano, qui proposti appena scottati in acqua bollente con un filo di olio extravergine di oliva, e naturalmente i pesci “al sale”, una modalità di cottura che puà apparire primitiva in tempi di cucina molecolare, ma capace di esaltare i profumi del mare. Chi volesse e fosse in grado di proseguire, troverebbe un’ampia scelta di dessert, oppure preferire un coloratissimo vassoio di frutta fresca, proposta già pulita e affettata in bella preparazione. In questa rubrica, però, la nostra attenzione sarà innanzitutto dedicata al vino.

La cantina del ristorante propone attualmente circa 300 etichette: innanzitutto le più valide regionali, che Michele “spinge”, come è giusto, naturalmente senza mai forzare il cliente, perché tra queste sono molti dei suoi “valori sicuri”, prodotti di qualità a prezzi molto ragionevoli, che possono accompagnare i piatti di una buona cena, senza traumi per il portafogli. Oggi la Puglia, territorio noto soprattutto per i suoi rossi, offre anche un certo numero di bianchi interessanti. Naturalmente Chardonnay, vitigno internazionale, che si è però bene ambientato in Puglia, con alcuni validi esempi nel Salento e nella zona di Casteldelmonte (frutto più lussureggiante nei primi, più mineralità negli altri), ma soprattutto gli autoctoni (Verdeca, Minutolo e il sorprendente Bombino bianco, vino da aperitivo e da ostriche per eccellenza) e alcune curiosità, come un bianco elaborato con uva Nero di Troia, o un gradevole Moscato reale, secco, dalla elegante aromaticità. Oltre alla Puglia, una rappresentanza delle altre regioni, generalmente affidabile, anche se “essenziale” , con l’eccezione di Friuli e soprattutto Alto Adige, per le quali la selezione è più ampia: Jermann, Castello di Spessa, Gravner tra i friulani; Tiefenbrunner (con il suo prezioso Feldmarshal), Hofstatter, Sanct Valentin (S.Michele Appiano) con le piacevoli intrusioni del Kerner della Valle Isarco di Manni Nossing e del Riesling della Val Venosta di Falkenstein, pur tra una certa abbondanza di Sauvignon blanc e Gewurztraminer, tra gli altri.

Tra i bianchi “di altre regioni” si segnalano poi i Verdicchi di Stefano Antonucci e i grandi irpini di Pietracupa (Greco e Fiano con il Cupo).

La carta dei vini rossi è forse anche più importante di quella dei vini bianchi, anche se forse un po’ più scontata, per quanto ciò possa essere sorprendente per un ristorante dichiaratamente “di pesce”: volendo è infatti possibile avere una tagliata o qualche altro piatto di carne, ma si tratta di alternative di emergenza per singoli clienti, che non mangiano pesce. Qui è possibile trovare una dozzina di annate di Sassicaia degli ultimi due decenni, il Barbaresco di Gaja, alcuni opulenti Amaroni (per es. quelli di Zenato), oltre a tutti i migliori di Puglia, da Negroamaro, Primitivo e Nero di Troia. Il prestigio del locale li richiede, ma soprattutto li richiedono gli irriducibili, che bevono solo vini rossi, anche sui crostacei, e bisogna accontentarli. Inoltre in stagione, nelle serate fortunate, prima che vengano esauriti, è possibile trovare ottimi tartufi (di Acqualagna), che “chiamano” un rosso nobile, come un buon Barbaresco.

Detto dei bianchi e dei rossi, bisogna accennare alla parte più interessante e originale della cantina, che è rappresentata dalla carta degli spumanti. Corteinfiore ha sempre mostrato una particolare predilezione per gli spumanti e gli champagne, e in più occasioni ha proposto serate monografiche dedicate ad alcune case tra le più note della Champagne. La lista degli Champagne è ampia, con una ventina di proposte, di sei-sette Maison, tra le più note per la loro affidabilità: tra esse spicca la cuvée Elisabeth Salmon di Billecart, un rosé raffinato, di grandissima personalità. Assai ricca (notevolmente più della media dei ristoranti pugliesi della stessa categoria) è poi la lista degli spumanti italiani: qui la Franciacorta la fa da padrona assoluta, anche con alcuni produttori qui meno noti, rispetto a quelli che si trovano dappertutto, o ingiustamente ritenuti “minori” (Uberti, Ferghettina, Majolini, …), con la sola intrusione degli spumanti di Monsupello (Oltrepò), e di alcuni sorprendenti outsider dell’Alto Adige (Haderburg) e- perché no?- pugliesi (D’Araprì: provate la sua “riserva nobile”, a base di Bombino bianco in purezza). Minore, limitata a poche scelte, la selezione dei vini esteri (qualche Chablis, Picq e Laroche, qualche sloveno, di Movia, e il solo vertice del Clos de la Coulée di Joly, qui proposto in un’unica annata, ma valida, quella del 2006). Ricariche oneste, anche in considerazione del rapido smaltimento, che rendono l’offerta più che soddisfacente anche per i clienti più esigenti. Per chi mangia da solo o in compagnia di partner astemi, sono disponibili diverse “mezze bottiglie” , la cui proposta si è recentemente ampliata , e un numero interessante di “vini al bicchiere”, tra cui anche alcuni spumanti.

Michele ha perfettamente compreso l’importanza del vino, e il peso crescente che esso va assumendo anche nella ristorazione: “Siamo più o meno al 30%”. Ciò vuol, dire che nella scelta di un ristorante, quasi un terzo delle preferenze è guidato dal vino. Non siamo ancora al ristorante- enoteca o al “tempio del vino”, ma è evidente che è cresciuta la consapevolezza che un buon pasto non può essere rovinato da un vino mediocre. Manca un sommelier. Tutti i ragazzi che lavorano nel locale sono abbastanza addestrati da saper stappare in modo non traumatico una bottiglia importante e da caraffarla senza incidenti di percorso, il che già non è poco, visto quanto mi è toccato vedere in altri ristoranti , non solo pugliesi, ma non hanno seguito un percorso professionale specifico. Credo che presto questa lacuna sarà colmata: lo stesso Michele è sufficientemente attratto dal mondo del vino per voler seguire lui stesso un corso. Gli ho più volte suggerito di cambiare bicchieri. Quelli in uso sono assolutamente corretti, ma alcune delle sue bottiglie meriterebbero di meglio, se non un Riedel ( non c’è solo la costosissima collezione “Sommelier”), un bicchiere più professionale. Il numero dei suoi clienti inglesi e americani sta crescendo. Soprattutto i primi , quando bevono vino, hanno una cultura enologica generalmente superiore a quella dei nostri connazionali: per loro il vino è ancora una cosa preziosa, che richiede una certa ritualità, e per questo sono molto sensibili al fatto che una grande bottiglia sia servita in una bella brocca e in bicchieri leggeri e ampi quanto occorre. Attualmente manca una cantina vera e propria, ma Michele crede di aver trovato finalmente il posto adatto dove stoccare con più tranquillità i suoi vini: una vecchia cisterna in pietra, come ce ne sono numerose nel sottosuolo di Trani. Questa sarà una novità importante, che potrà rappresentare una notevole svolta nella definizione di un nuovo equilibrio tra cibi e vino in questo già piacevolissimo locale. Quando sarà il momento, mi prenoto fin da ora per essere uno dei privilegiati suoi visitatori.

 

Richiesto su quali vini ritenga più validi nella sua lista, cioè più adatti ad accompagnare, esaltandoli, i suoi piatti, mentre assaggiavamo un piacevole Primitivo di Gioia del Colle, di giovanile freschezza e frutto-soprattutto ciliegia nera - esuberante, non privo di eleganti note floreali, Michele ha fatto tre nomi:”I bianchi di Tiefenbrunner, il Primitivo di Gioia del Colle di Chiaromonte tra i rossi, e i Franciacorta”.

” Il vino che più ti ha emozionato?”

“La cuvée Elisabeth di Billecart et Salmon”.

“E la tua più grande delusione, un vino che ti ha provocato imbarazzo con un cliente?”

La risposta è stata, come è giusto, diplomatica: “Beh, proprio non ricordo in questo momento” (Pubblicato il 4.3.2011).

 

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