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Come si serve il vino:la caraffatura

Caraffa2Perché caraffare un vino? Se si ha una bella caraffa, mettervi il vino consente innanzitutto di ammirarne la bellezza ed inoltre di apprezzare maggiormente il colore di un vino, che resta di solito celato dal vetro affumicato della bottiglia., Inoltre, se il vino ha molti sedimenti, versarlo con cautela , prevenendo con molta attenzione la eventuale caduta di depositi monitorando la limpidezza del vino che si sta versando controluce (magari con una candela, che fa anche un po’ di scena) consente di servire un vino abbastanza limpido, senza che restino in bocca dei residui poco piacevoli. Infine se il vino è molto giovane e ancora un po’ ritroso per la mancanza di ossigeno, mostra un po’ di riduzione, non gradevole al naso, oppure,è più vecchio, ma non decrepito (non oltre 10-12 anni), evidenzia dei sentori di chiuso, quasi da vecchia cassapanca, un breve contatto con l’aria consente di disperderli rapidamente.

Quando caraffare un vino? In genere una caraffatura non troppo prolungata è benefica per i vini giovani (anche bianchi, specie se hanno un bouquet complesso), ovviamente per i rossi importanti, purché non troppo fragili: bianchi più aristocratici da Chardonnay, i rossi da Sangiovese, Aglianico, Nebbiolo e naturalmente Bordeaux (non si dimentichi che il Bordeaux è un vino “inglese” e gli inglesi caraffano sempre i vini), ma anche-udite udite- i Borgogna, per i quali la tradizione della caraffatura è assai meno radicata (un tempo di diceva che i Borgogna non vanno mai caraffati) e, in casi particolari, gli Champagne. Questi ultimi vanno caraffati solo se sono particolarmente vinosi ed hanno comunque una certa complessità aromatica da svelare, ovviamente in caraffe speciali, non troppo ampie, a collo stretto,e soprattutto con una apertura ristretta. La caraffatura di uno Champagne o di un grande spumante mette certo a rischio le preziose bollicine, ma eseguendo, quando necessario, l’operazione con delicatezza ed evitando una permanenza troppo prolungata in caraffa, ne vale la pena  

 

Quando non caraffare un vino? Quando il vino è molto vecchio. Il suo bouquet è troppo etereo e si volatizzerebbe in un attimo. Inoltre una ossigenazione troppo violenta brucerebbe letteralmente il vino. Ho assistito alla “uccisione” di vini molto vecchi (di 30-40 anni), sottoposti ad una caraffatura troppo violenta e inutilmente prolungata. Ma un vino molto vecchio ha in genere molti depositi. Che fare allora? O si fa uso di in vecchio, elegante cestello (ce ne sono di bellissimi) e si versa il vino direttamente nel bicchiere senza scuotere troppo la bottiglia mantenendola coricata, oppure lo si fa direttamente dalla bottiglia, con mano molto ferma, inclinandola quel tanto che è necessario, dopo averla tenuta in piedi per almeno tre giorni (Pubblicato il 5.1.2011)

 

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